Recettes
La tourte de la vallée de Munster
POUR 6 PERSONNES
700 g de porc maigre,
1 demi petit pain au lait, 1 petit oignon,
1 gousse d'ail, 12 g de sel fin, un peu de poivre et de muscade, 1 œuf.
• Faire un demi-feuilleté
• Hacher la viande, le petit pain trempé au lait, l'oignon émince qu'on aura fait revenir au beurre et l'ail. Ajouter l'œuf et les épices. Bien travailler le tout.
• Faire une abaisse de pâte, la placer sur un plat à tourte de 25 cm en terre cuite. Repartir la farce, relever le bord de l'abaisse et le badigeonner avec un peu de blanc d'œuf.
• Mettre une deuxième abaisse, bien appuyer sur les bords de la première afin de les souder parfaitement ensemble
• Badigeonner au jaune d'œuf ce couvercle ou l'on aura fait au milieu un petit trou d'évaporation et, avec une fourchette ou un couteau, faire une décoration
• Mettre au four chaud (200° CI pendant 30 à 35 minutes
Les Fleischnacka de Tata Annick
Ingrédients (pour 5 personnes)
Pâte : 500 gr farine
4 œufs entiers
un peu eau
Farce : 250 gr bœuf haché
250 gr porc haché
200 gr lard fumé haché
2 œufs entiers
pain, lait, sel, poivre, muscade, oignons, persil
Préparer la pâte en mélangeant la farine avec les œufs et rajouter l’eau à fur et à mesure, puis laisser un peu reposer la pâte au frais.
Mélanger le hachis de viande avec les oignons hachés, œufs, persil, sel, poivre, muscade puis du pain trempé dans le lait.
Etaler la pâte très finement sur le plan de travail et étaler le hachis, puis rouler (comme pour faire un chinois). FAIRE CETTE OPERATION EN PLUSIEURES FOIS, pour cette quantité en 2 fois
Couper en morceaux selon la grosseur, puis les faire rôtir de tous les côtés (ne pas commencer par les côtés de la farce, ça risque d'attacher, faire ce côté en dernier).
Mettre tous les morceaux dans une casserole et recouvrir d’eau, puis rajouter des cubes de bouillon de bœuf et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter le temps que la pâte gonfle.
Les cervelas en salade
6 cervelas,
1 oignon moyen,
2 tomates moyennes, 3 feuilles de salade,
sel, poivre, vinaigre, huile, 1 pincée de persil haché,
3 œufs durs
• Disposer les feuilles de salade sur le pourtour '1terleur du plat de service
• Retirer la peau des cervelas, les fendre en deux dans la longueur, les inciser en diagonale sur la partie bombée. Les ranger au centre au plat côté lisse dessous
• Fendre les œufs en deux dans la longueur les ranger autour des cervelas
• Laver les tomates, retirer les pédoncules. Les couper en six, disposer par deux es tranches à la base de chaque demi-œuf.
• Préparer ure vinaigrette et en arroser cervelas et tomates. Eplucher et hacher fin oignon, le répartir sur les cervelas
• Parsemer les quartiers de tomates de persil haché
La salade de gruyère
100 g de gruyère par personne, oignons, sel. poivre, huile, vinaigre.
• Couper du gruyère en petits bâtonnets de 2 a 3 cm de longueur et 0,5 cm d'épaisseur
• Assaisonner de vinaigrette aux oignons.
Suggestion : ce plat se sert en guise de hors-d'œuvre au repas de midi, à la place du potage au repas du soir ou en accompagnement de la salade de cervelas
La tarte à l'oignon
POUR 5 À 6 PERSONNES: Pâte brisée: 250 g de farine, 100 g de beurre ou de margarine, 5 g de sel, 1 dl d'eau.
Appareil aux oignons:
250 g d'oignons, 75 g de beurre ou huile 100 g de lard fumé maigre.
Sauce béchamel: 1/2 l de lait,
60 g de farine, 50 9 de beurre, sel, poivre, muscade, 2 jaunes d'œufs.
• Préparer la pâte brisée sans trop la travailler
• Emincer les oignons et les faire revenir dans le beurre ou l'huile ils doivent être légèrement colorés
• Préparer la béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine (ne pas la laisser roussir), puis le lait (en mélangeant bien pour éviter les grumeaux), assaisonner, laisser cuire, puis retirer le tout du feu et Incorporer les jaunes d'œufs
• Ajouter alors les oignons et vérifier l'assaisonnement
• Couper le lard en bâtonnets et faire blanchir les lardons
• Foncer les moules à tarte ou à tartelettes avec la pâte brisée et remplir avec l'appareil aux oignons jusqu'à mi-hauteur environ. Disposer les lardons sur le dessus
• Faire cuire à four chaud (200°) pendant 20 à 25 minutes environ.
• Servir très chaud
La brioche au foie gras
2 beaux foies gras de 800 g chacun, sel, épices,
truffes (facultatif) fine champagne,
gelée de volaille au porto. Pâte à brioche:
1 kg de farine, 400 g de beurre, 6 œufs, 15 g de levure.
• Dénerver les foies gras et faites les macérer avec sel, épices et fine champagne durant 24 heures
• Confectionner la pâte à brioche ordinaire avec la farine, le beurre les œufs et la levure. Laisser lever la pâte.
• Étendre ensuite la pâte au rouleau et la mettre dars un moule à cake
• Garnir l'intérieur de foie gras avec de belles truffes épluchées au milieu (facultatif)
• Refermer avec de la pâte à brioche et laisser lever une bonne 1/2 heure.
• La cuire au four (180°) 40 minutes. Quand la brioche est refroidie, couler a l'intérieur une bonne gelée de volaille au porto. La découper ensuite en tranches
Les escargots à l'alsacienne
POUR 4 PERSONNES
4 douzaines d'escargots soit 48 pièces.
Beurre d'escargot: 200 g de beurre frais, 15 g de persil (haché très fin), 10 g d'ail (haché très fin), 15 g d'échalotes (hachées très fin) 8 g de sel fin, 2 g de poivre frais moulu.
Préparation des escargots
• Avoir soin de faire jeûner les escargots pendant quelques jours
• Les faire dégorger pendant 2 heures avec du gros sel, un peu de vinaigre et une pincée de farine
• Les laver ensuite a plusieurs eaux jusqu'à disparition de toute mucosité
• Les blanchir, c'est-à-dire les plonger dans l'eau bouillante pendant environ 5 minutes
• Les égoutter, les rafraîchir, les sortir de la coquille à l'aide d'une fourchette ou d'une grande aiguille. Supprimer l'extrémité noire des escargots
• Les mettre ensuite à cuire dans une casserole en les mouillant largement avec moitié eau et moitié vin blanc (Sylvaner ou Riesling)
• Condimenter, pour un litre de cuisson, avec une carotte, un oignon, 2 échalotes coupées en rondelles minces, un bouquet garni composé d'un peu de persil, une brindille de thym, une feuille de laurier, une pincée de poivre écrasé, 8 g de sel
• Faire bouillir, écumer et cuire doucement 3-4 heures environ
• Les mettre de côte dans une terrine et laisser refroidir dans leur cuisson
• D'autre part, laver les coquilles Vides et les mettre a bouillir à grande eau additionnée d'un peu de cristaux de soude pendant une 1/2 heure, égoutter, rincer a l'eau claire et sécher
Préparation du beurre d'escargot
• Bien malaxer e tout
• Mettre dans chaque coquille un peu de fond de cuisson et une noisette de ce beurre
• Introduire un escargot froid égoutté, l'escargot chasse le beurre au fond de la coquille. Boucher totalement cette dernière par un dernier apport de ce beurre
• Placer les escargots sur un plat spécial escargotière de telle sorte que le beurre ne s'écoule pas pendant la cuisson.
• Les chauffer au four (180° C) et servir lorsque le beurre est mousseux
La tarte flambée (Flammeküeche)
POUR 4 A 5 PERSONNES:
Cuisson 10 minutes. 500 g de pâte à pain, 40 ci de crème double, une cuillerée à soupe d'huile, 50 g d'oignons hachés, 80 g de lard de poitrine fumée, 50 g de beurre, assaisonnement: sel, noix de muscade râpée.
• Faire revenir les oignons dans le beurre et les mélanger à la crème, assaisonner. Couper la poitrine fumée en petits lardons et les faire rissoler un peu
• Abaisser la pate très mince, la poser sur la plaque (les proportions données recouvrent une plaque de four à gaz de dimension courante)
• Répartir le mélange crème et oignons sur la pâte
• Arroser la surface avec l'huile et la parsemer de lardons.
• Cuire à four très chaud (200° C) thermostat au maximum.
Remarques
- La crème doit être épaisse, mais non aigre
- Une variante consiste à supprimer oignons et lardons
La choucroute garnie à l'alsacienne
POUR 8 PERSONNES
2 kg de choucroute, 2 jambonneaux, 1 kg de carré salé ou 1/2 épaule fumée, 300 g de lard fumé, 300 g de lard salé, 250 g de saucisse blanche, 4 montbéliards, 4 petites saucisses de Strasbourg, 4 quenelles de foie, 2 boudins, sel poivre, 1 feuille de laurier,
3 clous de girofle, 8 baies de genièvre, 2 oignons, 3 gousses d'ail,
1/2 l de Sylvaner ou de Riesling, ¼ l d'eau ou bouillon,
150 g de saindoux,
8 pommes de terre.
• Laver la choucroute à plusieurs eaux et bien l'égoutter
• Dans un faitout allant au four, mettre le saindoux et faire revenir doucement les oignons ciselés
• Mouiller au vin d'Alsace et avec de l'eau ou le bouillon et y disposer les jambonneaux, le carré salé, le lard fumé et salé
• Mettre la choucroute au-dessus.
• Saler et poivrer, ajouter les gousses d'ail, clous de girofle, baies de genièvre et feuille de laurier
• Faire cuire à feux doux (180° C) pendant 1 h 1/2
• Faire chauffer dans l'eau les saucisses de Strasbourg, les montbéliards et les quenelles de foie
• Faire griller la saucisse blanche et les boudins
• Rectifier l'assaisonnement et dresser la choucroute avec les garnitures disposées autour et dessus
• Servir à part les pommes nature.
Le baeckaoffa
POUR 5 À 6 PERSONNES
500 g d'échine ou épaule de porc, 500 g d'épaule d'agneau sans os, 500 g de poitrine de bœuf désossée ou paleron
1 kg de pommes de terre, 250 g d'oignons,
2 à 3 gousses d'ail.
1/2 l de Pinot Blanc ou de Riesling, bouquet garni, persil, thym, laurier, sel, poivre.
• Détailler la viande en morceaux égaux comme pour une estouffade et la mettre à mariner pendant 24 heures avec un peu de vin, quelques oignons, ail, le bouquet garni, sel et poivre.
• Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de terre émincées, ensuite les viandes, les oignons émincés, puis une nouvelle couche de pommes de terre et d'oignons émincés. Mouiller avec le vin blanc
• Fermer la terrine avec son couvercle et faire cuire au four 180° C pendant 2 h à 2 h 1/2
• Servir tel quel dans la terrine dans laquelle s'est effectuée la cuisson.
• Retirer alors les morceaux et les ranger dans une cocotte,
Suivant le goût on peut ajouter, en plus de la viande indiquée, une queue et un pied de porc et quelques légumes (carottes, poireaux)
Le coq au Riesling
POUR 4 PERSONNES
1 coq de 1,5 kg, 75 g de beurre, 25 g d'échalotes, 3 dl de Riesling,
150 g de champignons de Paris frais, 2 dl de cognac,
1 dl de crème double,
15 g de farine (facultatif), sel et poivre.
• Flamber et vider le coq, le découper en 4 morceaux réguliers.
• Faire chauffer 50 g de beurre, y mettre les morceaux de coq assaisonnés ce sel et de poivre. Laisser raidir sur feu doux pendant 5 minutes.
• Ajouter les échalotes finement hachées, laisser suer un Instant, flamber au cognac
• Adjoindre les champignons frais émincés, mouiller avec le Riesling. Laisser mijoter doucement environ 30 à 40 minutes
• Retirer alors les morceaux et les ranger dans une cocotte, laisser réduire le fond fe cuisson, verser cette sauce sur les morceaux de coq.
• S la sauce n'est pas assez liée, ajouter un peu de beurre manié avec les 15 g de farine. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Servir bien chaud avec des nouilles ou des spaetzles à l'alsacienne.
Ananas rôti à la vanille de Béatrice Lindenlaub
POUR 4 PERSONNES
Procédé de fabrication :
Râper finement le zeste du citron vert.
Séparez les blancs des jaunes dans un bol avec le sucre.
1. Ananas rôti à la vanille
Prendre un ananas, lui enlever la peau puis le couper en 4
Dans la longueur, prendre soin de lui ôter le cœur.
Couper les 4 morceaux en tranches pas trop épaisses,
Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive,
Colorer les tranches des 2 cotés.
Une fois coloré verser 100 à 150gr de sucre
Laisser caraméliser, puis verser de l’eau pour recouvrir les ananas
Gratter 3 gousses de vanille et recouvrir d’un couvercle.
Les ananas cuits enlever les couvercles, rajouter
Une cuillère à soupe de beurre puis laisser réduire jusqu’à donner une belle
Brillance à la sauce.
Débarrasser les ananas et passer la sauce pour enlever les gousses de vanille.
2. Chantilly coco
- 250 gr de crème liquide
- 25 gr de sucre
- 15 gr de Malibu
Procédé de fabrication :
Fouetter vigoureusement jusqu’à
Obtention d’une crème chantilly.
Brandade de cabillaud, crème de persil plat, caviar d’Aquitaine
de Marc Lindenlaub chef du restaurant gastronomique le « JAAN » (Montreux - SUISSE)
POUR 4 PERSONNES
Composition :
- 1filet de cabillaud sans la peau
- 450gr de pommes de terres agria
- 200gr de persil
- 400gr de crème fraîche
- 1 tête d’ail
- 20cl de lait
Procédé de fabrication :
1. Brandade
Eplucher puis tailler en gros cubes les pommes de terre,
Les faire rissoler à l’huile d’olive.
Rajouter les 2\3 du cabillaud aux pommes de terre
Et une demi tête d’ail, mouiller avec 200gr de crème, cuire 10 minutes environ
Afin de réduire la crème.
Mélanger le tout au batteur, monter à l’huile d’olive puis
Eventuellement rajouter du beurre.
Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, ou piment d’Espelette)
Réserver.
2. Cabillaud poché
Pocher le tiers du cabillaud restant dans le lait et y rajouter 20 cl d’eau,
Puis l’autre demi tête d’ail .Retirer au bout de 10 minutes, effeuiller le poisson
Et l’arroser d’huile d’olive.
3. Crème de persil
Effeuillé le persil puis le blanchir .Le mixer avec la crème restante et assaisonner (sel, poivre…)
Dresser la brandade tiède joliment au fond d’un verre, la crème de
Persil et un morceau de cabillaud pocher pour finir, et éventuellement,
Une cuillère de caviar d’aquitaine.
Filets de rouget de roches, St Jacques, caviar d’aubergines, avocat & vinaigre balsamique de Modène
de Marc Lindenlaub chef du restaurant gastronomique le « JAAN » (Montreux - SUISSE)
POUR 4 PERSONNES
Composition
4 gros filets de rouget
8 pièces de st jacques
2 grosses aubergines
2 gros avocats
1 talon de jambon
1\2 botte de basilic
1\2 botte de coriandre
1 citron vert
1 tomate bien rouge
1 tête d’ail
2 oignons nouveaux
huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre, Tabasco
Procédé de fabrication
1. Aubergines :
Cuire les aubergines, cloutés d’ail, roulées à l’huile d’olive,
Saler, poivrer, enrouler les aubergines individuellement dans du papier aluminium
Et, enfourner 1 heure à 130°c.
Une fois cuites récupérer la pulpe à l’aide d’une cuillère, hacher le tout,
Puis assaisonner de basilic haché, de jambon Sérano coupé en dés, de sel, poivre et
Huile d’olive.
2. Guacamole :
Prélever la chaire des avocats, les couper en petits cubes et assaisonner
De jus du citron vert, de tomates en dés pellées au préalable, d’oignons
Nouveaux ciselés, de sel, poivre, Tabasco (à votre guise).
Vinaigrette balsamique :
Réduire 15 cl de balsamique de moitié, ajouter 3 cuillères à soupes d’huile d’olive,
Du sel, du poivre (ne pas trop mélanger).
3. Coloration des st jacques :
Les assaisonner de sel des deux côtés .Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive,
Puis les colorer deux minutes environs de chaque côté, rajouter du beurre,
Faire mousser, puis arroser.
4. Filets de rougets :
Les assaisonner de sel, de poivre et huile d’olive, puis passer les sous le grill du four côté peau durant 2 minutes.
Dresser le guacamole au centre de l’assiette, les aubergines par-dessus, et le filet de rouget encore par-dessus, puis disposer les st jaques sur le côté de l’assiette et arroser le tout de la vinaigrette balsamique
Munster fermier, crème d’oignons au gingembre, petite salade d’herbes
de Marc Lindenlaub chef du restaurant gastronomique le « JAAN » (Montreux - SUISSE)
POUR 4 PERSONNES
Crème d’oignon au gingembre
250gr de crème
150 gr d’oignons
10 gr de gingembre
Sel, poivre
Huile d’olives
Procédé de fabrication :
Emincer puis faire suer sans coloration
Les oignons avec le gingembre couper finement au préalable,
Mouiller avec la crème, et faire infuser 30 minutes.
Mixer le tout puis passer la masse dans une passette
Mettre au frais.
Au moment servir faire une petite salade :
(Cerfeuil, persil, ciboulette, aneth, basilic …)
Assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
Couper le munster.
Torréfier du cumin et le broyer.
Dresser le fromage au centre entre de traits de crème
Froide dresser la salade, agrémenter l’assiette de cumin
Torréfier, déguster avec une bonne tranche de pain de campagne.
Travaillez les au fouet jusqu’à obtention d’un blanchiment de la masse
Salez les blancs et battez les en neige très ferme,
Au mélange sucre jaunes ajouter le zeste râpé ,40gr de farine,
La moitié des blancs en neige
Puis le reste de la farine, la coco et le reste des blancs.
Prendre un moule carré, detailler une feuille de papier cuisson
A la dimension exacte du moule.
Verser la pâte et égalisez la en tapant sur le plan de travail.
Faire cuire dans un four chaud th. 8 pendant 5 à 6 minutes.
Pigeon rôti, rattes du Touquet et échalotes confites
de Marc Lindenlaub chef du restaurant gastronomique le « JAAN » (Montreux - SUISSE)
POUR 4 PERSONNES
Composition :
4 pigeons de 400gr pièces
400 gr de rattes du Touquet
8 échalotes
1tête d’ail
Thym, huile d’olive, sel, poivre, vinaigre de Xeres
80 gr de beurre
Procédé de fabrication :
Les pigeons :
Habiller les pigeons, assaisonner de sel, de poivre,
Farcir d’une gousse d’ail et de thym.
Colorer sur toutes les faces puis les badigeonner de beurre.
Les enfourner à 180°c durant 15 minutes.
Laisser reposer 10 minutes au chaud puis renfourner 5 minutes avant de servir
(Arroser régulièrement les pigeons pendant la cuisson)
Les rattes :
Laver les pommes de terres les faire revenir dans un poêlon
Avec de l’huile d’olives, du sel, du poivre pendant 5 minutes.
Ajouter une bonne noix de beurre ,3 gousses d’ail et, deux branches de thym.
Enfourner 20 minutes à 180°c.
Vérifier la cuisson, puis réserver au chaud.
Les échalotes :
Enlever les premières peaux mortes de l’échalote, sans les éplucher
Couper le plus gros de la racine, puis les fendre en 2 dans la longueur.
Dans un saladier, mettre les échalotes, 3 cuillères à soupes d’huile d’olives,
Sel, poivre ,1 pincée de sucre, et remuer comme une salade.
Dans une cocotte, colorer coté chaire de l’échalote,
Puis enfourner 20 minutes à 180°c, vérifier la cuisson.
Réserver au chaud (les échalotes doivent être tendres).
Dresser les rattes au centre du plat, les échalotes autour
Foie gras d’alsace chaud, fruits rôtis, jus au vinaigre de vin vieux
de Marc Lindenlaub chef du restaurant gastronomique le « JAAN » (Montreux - SUISSE)
POUR 4 PERSONNES
Composition
1 pomme
1 poire
¼ d’ananas
1 mangue
Vinaigre de vin vieux
Foie gras (80 gr par pers)
Jus de veau 20 cl
Cerfeuil ou autre herbes pour la décoration
Fleur de sel, poivre
Procédé de fabrication :
1.Le foie gras
Assaisonner de fleur de sel et de poivre, dans une poêle chaude
Colorer les foies des deux cotes, réserver. Mettre les foies
3minutes au four avant l’envoient.
2.Les fruits
Laver, couper en quartier les fruits et les colorer dans
La même poêle que celle des foies gras
Déglacer au vinaigre, les passé une minute au four
& dans la même poêle rajouter le jus de veau, rectifier l’assaisonnement
Dresser les fruits au centre de l’assiette,
Poser les foies dessus. Napper de sauce,
Décorer avec les herbes fraîches.
Tarte tatin à la compotée de mûres de Béatrice Lindenlaub
Composition :
2 granits Smith
1 pâton de feuilletage
200 gr de mûres
300 gr de sucre
100 gr de beurre
100gr de crème épaisse
100gr d’eau
1 gousse de vanille
Glace vanille
Procédé de fabrication :
1. Les pommes :
Faire caraméliser 150 gr de sucre dans une casserole.
Une foie le caramel obtenu verser l’eau laisser un bouillon,
Puis y mettre les pommes coupées en deux dans la longueur au préalable
Et cuire à couvert à feu doux.
Une foi cuites à cœur réserver les hors du feu
La compotée de mure :
Faire légèrement caraméliser le sucre dans une poêle et
Y verser les mures puis faire compoter.
Débarrasser et réserver au frais.
2. La crème vanillée :
Prendre les 100 gr de crème double, et y gratter la gousse de vanille.
Réserver au frais.
3. Préparation du feuilletage :
Abaisser le feuilletage en un carré de la même dimension
De la plaque de cuisson d’environ 5mm d’épaisseur.
Cuire sur papier de cuisson avec une grille par-dessus.
Afin que le feuilletage ne développe pas trop.
Cuire pendant 20 à 30 minutes à170°c.
Une foie cuit détailler le feuilletage d’environ 5 cm de coté,
Avec un couteau à dents.
Mettre le carré de feuilletage au milieu
De l’assiette étaler la compote de mure dessus
Puis y mettre la pomme et verser y le jus de cuisson des pommes
